2018《蔡澜谈食材》之叶菜

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　　以叶子入馔的食材，都是叶菜。代表性的有三种：枸杞叶、番薯叶和辣椒叶。
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　　枸杞叶最普遍，不逢时节叶子很小。到了秋天开始肥大，在这个时候就可以一叶叶折下来。通常是用来滚汤，买猪肝三四两，切成薄片。水沸了，放枸杞叶进去，等汤再滚，就能灼猪肝了。切记不能过火，否则僵硬。这道汤就那么快捷完成，实在容易。
　　用枸杞叶滚过的汤，颜色有点灰黑，但不影响滋味，叶子咬嚼起来甘甜，与一般的蔬菜不同，口感甚佳。另外一个做法，是用皮蛋、豆腐和鱼片来滚汤，把枸杞叶子浸熟为止。
　　辣椒叶的炮制，通常与枸杞叶一样，很多食肆都做鱼汤浸辣椒叶，再撒上一把泡好的红色杞子点缀，更加好看，辣椒叶并无辣椒的辛辣，但也较枸杞叶刺激。
　　番薯?~一般是灼熟后吃，不加浓油的话，有点刮舌的感觉，并不美味。
　　所有叶菜都应用浓油，而且禁用植物油，要猪油配搭才完美。白灼后舀了一汤匙凝固成白色猪油淋在叶上，让它慢慢溶入叶中。或者，将叶菜切成碎茸，用猪油和猪油渣去煲，吃剩了放入冰箱，想起再加热，是种又方便又好吃的菜。
　　枸杞、辣椒和番薯都很粗生，家里有花园的话，或在阳台种在花盆中，一下子就生出叶来，摘了做饭，新鲜又美味，不妨一试。